消失的百年老店荣乐园 张大千最爱这里的“荷叶饼”

  • 2017-06-28
  • 华西都市报
  • 杨晨 绘图 罗乐
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荣乐园开设在布后街一号


蓝光鉴递交的商业登记呈请书


左一为蓝光鉴。图据(汽车之家)


  那些消失在成都大街小巷的老字号中,可能最让人回味的,莫过于曾带给食客们舌尖记忆的老餐馆。


  民国时期的荣乐园,就是其中一家。这个名字并不是那么耳熟能详,但在川菜界,却是赫赫有名。


  抗日战争期间,美军坦克司令韩可、飞虎队队长陈纳德、美国国务卿舒尔茨,以及英美法驻成都领事馆的外交官最爱光顾荣乐园。


  就算在1982年,荣乐园一桌酒菜,也达到过1000元的“天价”。


  时过境迁,雄踞一时的百年老店,金字招牌被覆盖了一层厚厚的历史灰尘。


  6月24日,一张来自成都市档案馆的珍贵档案,将这家名噪一时的餐馆再次拉入我们的视线。


  民国三十年(1941年)十一月,五十八岁的蓝光鉴向成都市政府递交了一份商业登记呈请书,呈请于布后街第一号开设荣乐园。蓝光鉴,正是荣乐园的创办人。这位自学成才的大师,和自家兄弟一起开辟了川菜的新纪元。因为他的执着与精细,荣乐园成为“川菜名片”,扬名海内外。


融汇/

偷师学艺 蓝光鉴得南北厨师专长


  清代咸丰末年,成都街头有一家以冷包席馆著称的正兴园,由满族人关振兴开办。在正兴园内来回忙碌的伙计中,就有荣乐园的创始人蓝光鉴。


  正兴园很豪气,碗盏精致莹润,且有几十桌象牙和乌木包银筷子。《成都通览》载:“席面之讲究者,只官正兴园一处。……其瓷盘瓷碗,古色斑驳,菜亦讲究,汤味甚佳,所谓排场好而派头高也。”


  在清朝,有规定省府大官必须由外籍人士担任。而这些官人来到四川,除了携上家眷,还会带上自己心仪的家乡厨师。在外就餐时,餐馆也会调整口味以迎合官人们的喜好。因此,大江南北不同的酸甜咸辣就荟萃于这天府之国,形成了包容又独特的饮食格局。


  四川省民俗专家刘孝昌说,这种情况在正兴园也不例外。1905年,贺伦燮任四川警察总监,这位来自北方的大官对食物要求高,曾因嫌弃一餐馆的五柳鱼做得土俗,而扬言要打掉厨师的旁门左道。而在正兴园,这位喜大油好美器,人称“贺大油”的官人觅得自己的心头好,也促进了正兴园的川菜革新。


  后来,任四川劝业道道台的周孝怀,又将江浙名菜中的简约精致带入正兴园,进而创造了茄皮鳝鱼,八宝锅蒸等名菜。


  贺派和周派的汇合,在蒸炒煨炖之间调和碰撞出鲜美爽口,吸引着众多食客,在蓉城声名远扬。1897年,餐馆后堂掌事见蓝光鉴聪明,反应快将他召入当学徒。入正兴园后,蓝光鉴每天只是摆桌挑椅,夜深去城外“出生意”,甚至有时候只能睡在板凳上。但一有空,蓝光鉴就蹲在灶角,偷瞄大师傅的一招一式,得的是贺派和周派的精髓。


高超/

面点能手 荷叶饼受张大千喜爱


  1912年,蓝光鉴和弟弟光荣,光壁先与正兴园的首席厨师合伙,过后全部接手,在湖广会馆街(东风路二段)办起荣乐园(1933年迁至布后街)。


  兄弟齐心,其利断金。大哥蓝光鉴总揽全局,与各官僚军阀交好,开辟财源。他也曾放出豪言:“除了马七师不是我的买主外,其他的都是我的座上宾。”而马七师之所以不会光顾蓉乐园,只因其回族的身份,自然不喜汉席。


  既然是南北菜荟萃之地,面食在荣乐园也是相当出彩。刘孝昌介绍,负责这一部分的就是蓝光荣,也是当时著名的面点能手。其发面软而带韧劲,蒸好后,粗粮原始醇厚的香味满溢。他做的荷叶饼也受到了张大千的喜爱,皮薄洁白,嚼之有劲有味,馅厚鲜香,食之味浓有料。


  老三蓝光壁则管财,算盘一打,账目清晰明了,大小支出收入都了然于胸,逃不过他的“算计”。


  当然大哥蓝光鉴是这兄弟生意的带头人,但凡重要的宴席总是亲自挂帅,指挥全局。同时,蓝光鉴对整个荣乐园川味的正宗和纯粹也严格把控。成都的特级厨师张松云曾拜师蓝光鉴,其在出师后,到外地跑滩多年。回成都后,荣乐园当时客聚如潮,正缺人手。


  因为是从荣乐园走出的名厨,自然熟悉后堂事务,于是荣乐园便想召回张松云帮工。但一说要上灶,蓝光鉴便立刻回应“不可不可。”旁边的徒弟问起原因,蓝光鉴眉头一皱:“他在外跑了那么久,混了不少其他地方的招式,如果掌勺,会把荣乐园多年积累形成的正宗川味做走样,这可会败坏我们的荣誉。”


火候/

鸭子汤菜

熬制浓汤要用十只母鸭


  荣乐园的菜讲究,最能体现这讲究二字的,必是被称为菜品灵魂的汤。


  说到久负盛名的荣乐园“开水白菜”,名字看似简单易做,实则暗含复杂玄机。


  刘孝昌介绍,这白菜要选用黄秧白菜心,如翡翠脂玉般温润鲜嫩。“而这清汤像开水,似玻璃,味浓不单薄。”熬制这清汤,要选肉质肥嫩的老母鸡一只,老肥鸭一只,火腿蹄子一只,鸡脯肉三斤,猪瘦肉三斤……再备清水三十斤,将生禽去毛去内脏,蹄子大骨刮净,瘦肉剁成肉茸。


  各类生禽,蹄子大骨和瘦肉的入汤顺序不同且不能被打乱,漂浮出水面的血泡沫每一步都要打净。其中,吊汤时煨炖火不能太大,保持汤在锅中似开非开;扫汤时则将锅端离一半,半沸半静。


  一碗开水白菜都有如此多工序,更别说其他大菜。刘孝昌介绍,一份鸭子的汤菜,除了用各种高等的药材作配料外,浓汤的熬制需要十只上等老母鸭。“以前的鸡鸭,都是农户用糠谷粮食喂养,选用上桌的,个个肥大,炖出来香而不腻。”


  正兴园的菜如此受欢迎,还很好地拿捏了川菜最讲究的“活鲜”二字。清末周询所著《芙蓉话旧录》卷二“肴馔”条谈到成都人吃鱼虾的讲究时,称成都“鱼虾尤美,江水清平,取鱼最易,卖鱼之家以巨石缸养之,缸历多年,荇藻葱笼,鱼可久饲,虾则以塘豢养。业此者恒居距城数十里,天未明即送虾入城,虾既鲜活匀洁,塘内亦取之不竭。席内亦无不用虾者,除虾仁外,且以葱酒醯醋浸生虾其中,上覆以碗,启之,虾多跃出盘外,客争攫拿,名曰‘醉虾’,尤为省门特色,他处不易得也”。


  看来“醉虾”一菜并不是如今西昌邛海边才有的特色,清末的成都人就开始享用此美食了。


功夫/

熊猫戏竹

美国人不肯下手


  蓝光鉴对川味的执着,代代相传,不断在保持正宗和独有特色中,翻新出花样。


  新中国成立后,荣乐园继续发展壮大,在老师傅的坚守和新徒弟的创新中,迎来了毛主席、贺老总等“国家级”食客,还有不少对中国美食饶有兴致的外国友人。


  中美建交不久,在一次相关的庆祝宴会上,蓝光鉴一位姓张的徒孙以一道“熊猫戏竹”震惊四座。


  “这熊猫的身体是由白嫩的鸡脯肉摆成,熊猫的黑掌黑耳则是用发菜粘贴。”刘孝昌说,那炯炯有神的熊猫眼睛,用的则是深黑光亮的皮蛋。黏黏滑滑的海带皮,切摆成了熊猫最爱的翠竹。


  熊猫本就是外国人最爱的中国元素,这样的设计更是讨喜。端上桌后,美国友人握着筷子,盯着菜盘,迟迟不肯下手。“这熊猫太可爱了,这怎么吃啊。”经厨师一番介绍,美国友人才慢慢地夹起一块白肉,“熊猫”入口,轻轻一咬就溢出鲜汁,肉质软嫩到似乎瞬间化入口中。咸淡合适,秘制的酱料将鸡肉本身的美味完全释放,让美国友人再一次认识到川菜的博大精深。


  除了在国内独树一帜,荣乐园也渐渐蜚声海外。1980年6月,四川省与美商合营的第一家川菜馆——荣乐园,在纽约开业,从成都的荣乐园选派了不少优秀的厨师,把正统川味带到大洋彼岸。


  1980年后,荣乐园的命运开始急转直下,屡经搬迁、重开、歇业。1997年,昙花一现出现在人民中路二段;2004年,在莲桂南路169号重新开张……


  2009年,由于品牌、体制老化,百年餐饮名店荣乐园,彻底消失在人们的视野。


编辑:杜畅 原文地址:http://www.zgscys.com/market/20170628/721.html

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