日剧中的美食

  • 2017-04-18
  • 三联生活周刊
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《小森林》中的主食


真的没有什么,像《小森林》中的主食那样让我感到一种深邃强烈的感动。辛劳汗水浇筑的糯米、入冬时独自烘烤的土豆面包、大量砂糖煮出的糖煮栗子、隔年的米捏出的核桃饭团……《小森林》是一部异常质朴的日影,也是闲下心来,静静看过,充分反思人生的雅作。


糖煮栗子


核桃饭团


四季分明的山间盆地,每一季,都有每一季独特的颜色和味道。其间的吃食,那种山野间极其纯粹的味道,自己耕种、自己制作,包含了对母亲的回忆和过往失败的酸楚。夏秋篇一开始,这一叙述笔调就直抓我心。


纳豆交缠的热糯米团、夏天的冰酿米酒、香煎鸭肉……《小森林》中的每一样食物,都是主人公亲手抚摸亲手制作的,并且还简述了制作过程,让人看完后,有充分的想自己做饭的冲动。整部电影强烈勾起人的归隐欲,在那样一个纯粹的山间,自给自足。



影片最让我感动的一个场景是女主早晨坐在廊檐下,木质小托盘放在抹的干干净净的地板,一个人吃早餐。紫红色的胡颓子酱抹在焦黄的面包上,脆脆地咬下去。她的脸颊面对户外,朝阳的温燉热意透过屏幕弥漫在她的脸上。


主人公的木造住宅,与周围自然天衣无缝地融合起来。日式传统住宅是开放式的,这与日本温暖潮湿、四季分明的气候有关。因此,如何把美丽的自然“摄取”屋内,也是日式美学研究的一个重点。于是在《小森林》里,我们看见主人公的住所用大量玻璃门、玻璃窗,将屋外一览无遗的浓绿成功圈进屋内。这就使得这部电影中的美食已不仅仅是食物而已,它融合了景致、信仰、人与自然,因此每道菜,都带有一种禅意。



茂密的森林、温暖的气候、阳光不强不弱、雨量充沛。位于日本东北部的小森,正如主角言说的那样,湿得空气中都能拧出水来。


看完这部电影其实会让人反思:过度都市依赖症的人们,是否忘却了很多生活中的本真?当看着主人公辛劳地忙着农活,我内心不由滋生为自身懒惰感到的可耻。


七味粉


日剧美食中,几款重要的核心调料是酱油、芥末、七味粉。在这个注重食材本身味感的国度,事后调料成为非常重要的一部分。因此,这是一个光酱油就有一百多种的国家啊。



我个人非常偏爱的一款日式调料是七味粉。它是以辣椒为主的日本香辛料,添加紫苏、花椒、陈皮、芝麻等。这款粉常常有化腐朽为神奇之效,尤适合不擅烹饪人群。烤炙饭时,它是不可缺少的重要一笔。碗中深红色的牛肉上卧着一款半熟的鸡蛋,这两者味道通常是极淡的。这时鲜红色的七味粉洋洋洒洒而下,用木质宽勺沿着蛋、肉、饭以纵切面舀一勺之,饱满送入口中……



那一刻,所有不幸福的想法都被瞬间丢却了。脑海中只有米、蛋、肉以及七味粉所构筑出的完美宇宙。突然想起有月之夜,庭院的树影像水一样映在窗纸。终日不息的梅雨,在夜深人静后,仍沙沙地下着。


日式幽冥,配合着七味粉的辛辣。一种爽烈和寂快之风,双双存活,让我感到一种不能言说的人生的意义。


烤鱼


日剧中,烤鱼出现场景极多,这是这个靠海民族对鱼的另一种吃法,也是无法接受吃生食的人一种不错的选择。


之前在温泉乡热海的时候,曾吃过一款觉得生命中最质朴的烤鱼。商店街的一家小铺子前,一个“很日本”的老奶奶,支了一个小炭火炉,炉上一个铁架子,放着几块鱿鱼,细细烤着。旁边椅子竖一个简易的纸牌板子,写着便宜到无羁的价钱。


买后,老婆婆用一个半径不超过6厘米到小纸盘递给我,只在上面略洒了些海盐,一丝其他调料也无。我当时迟疑了一下,心想,这样……能好吃嘛?然后送入口中。


温泉乡的盐烤鱿鱼


刹那间,一种海边鱿鱼特有的鲜甜味和当地海盐浓郁结合的口感立即传遍全身。味道是清淡、活泼、密质的,又通体鼓动着一种对于自身食材新鲜的自信。我边吃炭烤鱿鱼边在上坡处望着远方的大海,喝一口用温泉水特制的冰绿茶饮料。突然觉得,人生的意义,根本就是旅行。


醋浸青花鱼


五郎在孤美中提过一款熏制青花鱼,然而,青花鱼我却更为偏爱另两种做法——醋浸青花鱼和青花鱼寿司。前者酸甜清新,后者是又一鱼和米饭的成功结合。在青花鱼的银色肌理下,饭粒泛着更深层的银色透明光泽,鱼肉深深嵌入米饭,整款寿司似乎自带背景音乐,闪着一种雕琢可喜的光。宛如一个穿银色衣服的苗条少女,在夜樱的光华中露出不经意的侧颜。



据说,青花鱼寿司是日本古时过节的大菜。鹫田清一在书中解释,因为京都地区自古不沿海,因此运来的海鱼总得用盐腌着,防止变坏。因此醋浸青花鱼又以京都地区为上佳。


吃醋浸青花鱼,私以为最好找那种“吧台被食客们的胳膊肘磨得光亮”的小居酒屋,再配一杯清酒。老饕太田和彦推荐过京都一家叫赤垣屋的,想来应是不错。一个豆瓣网友写道,鱼是预先腌过的,装盘时鱼切好后用醋泡着,上面再覆一层姜蓉。



好的醋浸青花鱼,会让你觉得天下再没有比这更适宜的鱼、再没有比这更适宜的醋。


鲷鱼


鲷鱼是一样极具日本文化特征的吃食,《细雪》中的幸子认为,无论是形状还是风味,鲷鱼才是能代表真正日本的事物。


那些雪白泛红的薄片,被精心摆在长型寿司盘里。会吃的日本人,能吃出鲷鱼是濑户内海的还是宇和海。宇和海鲷鱼和明石鲷鱼有着差别。这种差别,从深层而究,是一种四国岛和本州岛的差异。日剧《鸭川食堂》第一集,妆容精致的礼仪老师曾批评过一个东京来的青年才俊吃不出这两种鲷鱼的区别。



确实,我在宾库县吃的鲷鱼刺身果和在相模湾吃的不同些。这种地域间的差味在美食中的反射,细品过去,是极有意思的文化趣点。


鲷鱼在日本地位颇重。新生儿满百时举行的仪式,要向神灵供奉一条有头有尾的鲷鱼。《鸭川食堂》中,小恋给逝去的母亲供奉,也用的是寿司店切割平整、精致装在木盒中的鲷鱼。


谷崎润一郎认为,关西是日本鲷鱼最好的产地。因此,在关西吃上一块那种通体雪白的鲷鱼刺生,真是一件很有地理关联的事。它洁白、味美、新鲜,有一种特有的仪式感。


乌冬


孤美中,五郎出差去北海道那一碗质朴的乌冬,是在众多美食中脱颖而出让我记住的事物。这和京都乌冬的“清淡”也不谋而合。鹫田清一在书中写,京都的乌冬不像别处乌冬必须是那种很有劲道,并且汤汁也不像别处那么浓,要能看见碗底的清汤。


“在明艳的肯定中藏着暗黑的否定”,是九鬼周造曾强调的乌冬面的一种境界,指乌冬面混在汤和浇头中,但仍可作为乌冬面本身让人品尝。


说来惭愧,我第一次吃乌冬不是在亚洲,而是纬度颇高的英国。一是因为其便宜,40p~1镑的样子。二是因为,它的烹调方式实在是太简单了,连我这个出国前完全不会煮饭的人,都能在第一次尝试之下,煮出一碗像模像样的乌冬面来。


乌冬易熟。我通常用蒜在油锅内用葵花籽油爆出香味,再把非烟熏培根切成块状与蒜一起炒。加入水、些许日本酱油、盐,然后直接将乌冬从包装袋内取出与之翻炒。随意几下,就可装盘食用。面顶部放上事先用白水焯好的绿叶菜。



或是在那种新鲜肉店买一块我看的顺眼的小块猪肉,回家后切成肉丝,与英国超市常见的那种小蘑菇切片,炒成蘑菇炒肉丝后再加入乌冬翻炒,佐料只有盐。入口后,觉得清爽、醇香。


《鸭川食堂》


这也是一部不错的美食剧。与《深夜食堂》的开场惊艳和孤美的短小精悍不同,《鸭川食堂》可能在一开始稍难进入一些。但是,当你耐下心来,看到第四、五集,就会不由为其间美食中的人情味所深深感动。该剧的一个理论其实是,我们印象中最美味的食物,是我们回忆中最深的一段经历。妈妈的味道、童年的气息、成长过程中不经意吃到的食材。它于成年后,都会一次又一次从胃部底层深沉而强烈地召唤我们。


《鸭川食堂》剧照


因此,每个人心中都会有一份自己的美食餐单,独一无二、任何人都代替不了的。


强烈推荐第六集《初恋的燉牛肉》。那样一份绵长的感情,也让人感叹或许只有那个年代才有。55年前的一场燉牛肉,于他们是最初也是最后的会面。



坐在一处传统和式房屋的榻榻米,觉得一切有种幽冥般的寂静。有时觉得日剧或许比韩剧深刻。韩剧始终教导着我们爱情以及一个优秀体贴的男人如何拯救着你。日剧似乎是,更加现实的生活。


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