港式甜品——那些疲惫生活中的甜蜜梦想

  • 2017-02-08
  • 三联生活周刊
  • 邱杨
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甜品是节制生活里的小小放纵,是拼搏之余的温柔犒赏,也是疲惫生活中的甜蜜梦想。它能让寻常的日子变得闪闪发光,带来抚慰人心的神奇力量。


由于历史原因,英国对香港实行殖民统治后,诸多饮食文化都被打上了西方的烙印,甜品也不外如是。港式甜品既有历史的传承,又是中西文化交融的产物,这些历久弥新的甜蜜造物,早已成为人们口中念念不忘的想往。



▲1928 年香港半岛酒店成立之时,将英式下午茶引入香港


蛋挞


如果非要在琳琅满目的港式甜品中选出一个代表,蛋挞极有可能是很多香港人的首选。


早在20世纪60年代,蛋挞就和虾饺、烧卖、叉烧包并称为茶楼点心的“四大天王”,蛋挞是其中唯一的甜品。事实上,蛋挞最早源自英式下午茶里的茶点Custard Tarts。挞的英文为tart,意思是指馅料外露的馅饼,区别于馅料被饼皮包裹的pie。智慧的香港人将这种舶来甜品进行了本地化改造,如今的蛋挞早已成为港式甜品中一张闪亮的名片。



▲港式蛋挞最早源自英式下午茶点Custard Tarts


港式蛋挞有牛油蛋挞和酥皮蛋挞之分,区别主要在于挞皮的材质和制作方式,两种蛋挞各有拥趸。牛油蛋挞看上去光滑平整,挞皮口感酷似曲奇,爽脆之余更显朴实。而挞皮盛着的挞水,则完美滑嫩得如同布丁,还带着嫩生生的颤动。咬进嘴里,一股淡淡的牛油清香在唇舌间升腾,给人以醇厚温暖之感。相比酥皮蛋挞的复杂工序,牛油蛋挞的挞皮制作相对简单,只需要将低筋面粉、奶粉、鸡蛋、牛油、花生酱和糖调味就可完成了。



▲酥皮蛋挞


相比之下,由层层叠叠的薄酥皮组成的酥皮蛋挞就更为常见了。据说有手艺高超的点心师傅,做出来的酥皮层数最高竟可达180多层。酥皮的高妙之处,就在于挞皮的制作过程:挞皮由水皮和油皮组成,水皮用低筋面粉、鸡蛋和清水和成,搓揉时不可太过用力,否则会使面团起筋,这样烘烤出来的挞皮就不够酥脆。油皮则是用猪油代替水,加入低筋面粉、花生酱和奶粉混合而成。因水油不相容,用油皮包着水皮,便可以做出层次分明的神奇质感。如此层次分明的酥皮蛋挞,一口咬下去松化酥脆,满口浓香。


不少人容易分不清酥皮蛋挞和葡式蛋挞,事实上,葡式蛋挞可以说是酥皮蛋挞的一种,但并不等同于酥皮蛋挞。二者最大的区别在于挞水,也就是蛋挞中滑嫩香甜的部分。葡式蛋挞往挞水中加入奶油,烤至焦黑,口感与酥皮蛋挞也有细微分别。


港式奶茶


在品尝香甜滑嫩的蛋挞时,再配上一杯香醇柔滑的港式奶茶,是每个香港人都曾拥有过的美好体验。香港每年的奶茶消费量高达10亿杯,每天为冲调奶茶而消耗的淡奶就有35万吨,可以说奶茶是香港人心中当之无愧的甜品印记。当我们迷恋港式奶茶时,迷恋的到底是什么?有人沉溺在它丝柔顺滑的口感之中不能自拔,有人因其浓郁而微苦回甘的滋味而欲罢不能。那么问题来了,港式奶茶这独特的口感与滋味到底从何而来?



▲港式奶茶


一杯上好的港式奶茶,要用顶级的锡兰红茶来冲泡。其中的秘诀是不能用单一品种的锡兰红茶,而应将不同档次的红茶以特定的比例混合起来方为绝妙:以一至两种低档茶作胆,取其茶色茶味,再配入高档红茶,取其茶香。锡兰红茶总体分为粗茶和幼茶,通过控制粗幼茶的分量和比例,便能决定奶茶的香味、色泽及浓度。这个搭配茶叶的过程,俗称“沟茶”,以此丰富茶的整体层次。为使奶茶更加香浓醇郁,“沟”完的茶叶宜静置一段时间,利用茶叶的发酵作用,使不同等级的茶香互相融合。


水温和手法在一杯好奶茶的诞生过程中,也起着至关重要的作用。将“沟”完的茶叶装入细棉布缝成的茶袋之中,由于旧的茶袋看上去与丝袜相似,丝袜奶茶也因此得名。泡茶的水温一定要高于90℃,这样才能将茶香完全爆开,达至浓郁。接下来最关键的一步是撞茶,用泡出的茶水反复冲撞茶包,将茶叶中的茶味长长久久地激发出来,空气的混入也使茶香更柔滑。撞茶的诀窍一字曰之“快”,只有快速撞击,茶叶与茶水的分离才更清晰,茶香味更浓。一杯绝妙的奶茶便由此诞生了。


英式下午茶


英式下午茶早在维多利亚时代就已经演变成一种时尚。自1928年香港半岛酒店成立之时,将英式下午茶引入香港,这股风尚就刮到了香港。如今香港最具标志性的甜品——蛋挞和奶茶,都脱胎于这股下午茶风潮。不禁让人好奇,这英式下午茶究竟有着怎样的魅力,让人们久久为之着迷?


英式下午茶的起源和一位女伯爵有关。在英国维多利亚时代,英国贵族女性不用外出工作,一位名叫安娜·拉塞尔的贝德福德公爵夫人想到了用茶点打发漫长的下午时光,没想到此举在贵族名媛中传开,竟慢慢演变成一种风尚。公爵夫人的好友维多利亚女王,通过她的白金汉宫茶会进一步将下午茶正式化,最早的英式下午茶就这样诞生了。



▲传统下午茶通常采用大吉岭茶,滋味更加浓郁


事实上,英国人对茶的钟爱,早在17世纪中期就开始了。大不列颠东印度公司支配了进口到英国的茶叶,彼时的英国正在和西班牙、法国打仗,无法进口到地中海的咖啡,于是一个奇特的现象出现了:当欧洲其他国家都在享用咖啡时,只有英国人在享用茶。传统的英式下午茶时间是下午4点开始,男士女士均穿着正装出席,而家庭式的下午茶通常需要女主人亲自为宾客服务,以示尊重。


▲享用下午茶点时,应遵循先咸后甜、先清爽后厚重的原则


如今半岛酒店的英式下午茶程序已经简化不少,但三层咸甜搭配的茶点则被视为下午茶必不可少的传统,被保留了下来。品尝传统的英式下午茶点时,应遵循先咸后甜、先清爽后厚重的原则,先享用置于底层的咸点,再依次向上层递进。但在半岛酒店的下午茶里,松饼是个例外。松饼只有热吃,才能享用到最佳口感,配淡奶油和特制的草莓酱,独具风味。因而即便它是甜点,也破例摆在了底层盘子里。下午茶的点心会根据季节的更替而变化组合,夏季时有许多与新鲜时令水果相关的点心,冬季时则是诸如栗子、巧克力等有着温暖口感的甜点。


至于茶叶,传统下午茶通常采用的是有着“红茶中的香槟”之称的大吉岭茶,滋味更加浓郁。但如今随着下午茶的改良,也有用伯爵茶或花果茶来代替的。如今的英式下午茶,不再拘泥于点心的品种和样式,反而更像是一种慢下来的精神,提醒人们时时挂念,常常回味。


广式糖水


在老一辈香港人心目中,糖水是渗透在骨子里的念想。一份香甜暖胃的糖水,大抵是忙忙碌碌奔波大半日后最好的慰藉。粤语中将甜品称为糖水,如今也特指那些传统的广式糖水。


最早的传统广式糖水可不是简单的糖加水,而是讲究取材。常以各种豆类谷物为原料,经过熬、煮、炖等多道工序,制成糊类或奶类,既有汤汁又有实料。香港人喝糖水,还会因季节变化而调整款式:夏天喝绿豆沙或马蹄露,用以清热解暑;秋天转吃杏仁露或百合糖水,取其滋补润燥之效;冬天品尝芝麻糊或姜汁撞奶,有助于驱寒暖身。



▲一份香甜暖胃的糖水,大抵是忙忙碌碌奔波大半日后最好的慰藉


一碗暖暖的黑芝麻糊,常常是孩子们冬日里的福音,要做到甜而不腻,浓而不稠,却真正不容易。《本草纲目》中记载:“芝麻学名为胡麻,胡麻取油,以白者为胜,服食以黑者为良。”为了使黑芝麻最大程度地挥发出香气,一定要手炒黑芝麻,同时掺进一定比例的白芝麻,因为白芝麻的油分比黑芝麻高,可以将黑芝麻的香味更提升一层。将炒好的黑芝麻与珍珠米以9比1的比例混合,因珍珠米较普通大米更具弹性,由此手工磨成的黑芝麻糊,才会更加黏稠幼滑。这也是做成一碗黑芝麻糊的关键所在。


黑芝麻糊最适合在秋冬季节饮用,热气腾腾的黑芝麻糊熬得浓稠,可以温暖身体补充能量。吃一口香甜糯口的黑芝麻糊,仿佛回到了小时候,围坐在父母身旁,静静地听着街角处那一声悠远的叫卖声,直抵幸福彼岸。


▲黑芝麻糊


软滑的豆腐花,亦是广式糖水中的滋补佳品。一碗正宗的豆腐花,从选料到做法都有讲究。选取饱满平滑的黄豆榨出豆浆,并反复滤出豆渣。成就一碗嫩豆花的秘诀就在于“撞”——将食用石膏粉、生豆粉均匀调和,把豆浆快速浇灌而入,豆浆一定要够热,才能使其凝固成豆腐花。软滑的豆花,过去吃时常常加入糖浆,如今则纷纷搭配红豆沙、芝麻糊或各式水果,口感变得更为丰富。而红豆和莲子,常常是豆腐花最神采奕奕的黄金搭档。一颗颗红豆与莲子,已经煮至绵软,咬在口中,用舌尖一顶,就能完全化掉,伴随着细腻弹软的豆腐花,从喉咙滑入胃里,整个身心在那一瞬间得到了深深的满足。


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